Nấm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, chế biến được nhiều món ăn ngon, hấp dẫn, do vậy nhu cầu sử dụng nấm không ngừng tăng cao. Nước ta có khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều, thuận lợi cho các loài nấm tự nhiên sinh sôi nảy nở, trong đó                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  có nhiều loài nấm độc. Một số loài nấm độc chỉ mọc ở mùa xuân hoặc xuân - hè, một số loài khác mọc chủ yếu vào mùa hè hoặc hè - thu, một số loài khác mọc quanh năm.

Nấm độc là loại nấm có chứa các độc tố gây ngộ độc cho cơ thể con người và động vật khi ăn phải. Hầu hết các vụ ngộ độc nấm không xác định được loài nấm nên việc xử trí cấp cứu còn gặp nhiều khó khăn. Diễn biến ngộ độc nấm không thể lường trước được và là nguyên nhân tử vong của hầu hết các trường hợp ngộ độc nấm xảy ra hàng năm ở nước ta.

1. Đặc điểm nhận dạng nấm độc

- Nấm có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc thường là nấm độc;

- Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (Mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm).

2. Đặc điểm nhận dạng một số loại nấm độc

2.1. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm  đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 - 10 cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống.

- Phiến nấm: Màu trắng.

- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ.

- Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.

- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

- Độc tố chính: các amanitin (amatoxin) có độc tính cao

2.2. Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

- Trông gần giống nấm độc tán trắng

- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...

- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép  khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với  đường kính khoảng 4 – 10 cm. 

- Phiến nấm: Màu trắng.

- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân

  cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.

- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi khó chịu.  

-  Độc tố chính: các amanitin (amatoxin), có độc tính cao

3. Đặc điểm tác dụng của Hai loại nấm độc tán trắng và nấm độc trắng hình nón

- Độc tố chính là Amanitin (Amatoxin);

- Độc tố không mất đi khi đung sôi hoặc sấy khô;

- Độc tố của nấm tác dụng lên tế bào gan gây hoại tử gan;

- Triệu chứng đầu tiên sau khi ăn nấm xuất hiện muộn (từ 6-24h) với biểu hiện đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy toàn nước nhiều lần. Tiếp theo phát triển suy gan, suy thận và tử vong;

- Chỉ cần ăn một cây nấm cũng có thể gây chết người.                          

4. Phòng ngừa ngộ độc nấm

- Tuyệt đối không ăn nấm lạ;

- Không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn  nghi ngờ;

- Không hái nấm non chưa xòe mũ vì chưa bộc lộ hết đặc điểm nấm độc;

- Nấm có sâu bọ ăn hoặc cho gà, chó ăn không chết vẫn có thể gây ngộ độc đối với người;

- Không ăn nấm đã bị thối rữa, ôi thiu;

- Nấm tươi ăn được mới hái nên nấu ăn ngay, nếu để ôi, dập nát có thể hình thành độc tố mới gây ngộ độc;

- Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn nấm ăn được.

5. Xử trí khi bị ngộ độc nấm

-  Ngay khi thấy có dấu hiệu nôn mửa, ỉa chảy phải đưa ngay bệnh nhân và những người cùng ăn nấm đến cơ sở y tế gần nhất.

-  Mang mẫu nấm còn lại hoặc thức ăn chế biến từ nấm còn lại tới cơ sở y tế để sơ bộ xác định loài nấm.

 Tài liệu tham khảo:Tài liệu truyền thông của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, năm 2017.