I.
ĐƯỜNG LÂY NHIỄM HÓA CHẤT VÀO THỰC PHẨM
Hóa chất ô nhiễm thực phẩm bằng các con
đường khác nhau tùy theo đặc tính hữu dụng của hóa chất, mục đích của người sản
xuất, chế biến, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm. Nguồn gốc hóa chất ô nhiễm
thực phẩm bao gồm:
- Con đường phổ biến nhất là hóa chất bảo
vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm (nhiều nhất là trên rau, quả), do sử dụng
không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, dùng hóa chất cấm có thời
gian phân hủy dài, độc tính cao.
- Các kim loại nặng có trong đất, nước
ngấm vào cây, quả, củ, rau hoặc các loại thủy sản, để lại tồn dư trong thực
phẩm, gây ngộ độc cho người ăn như các kim loại nặng: Thủy ngân, chì, kẽm,
arsen, ...
- Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa
đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm.
- Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng
quy định như các chất bảo quản, ngọt nhân tạo, các chất làm rắn chắc, phẩm
màu,...nhằm bảo quản thực phẩm, tăng tính hấp dẫn của thức ăn, hoặc cho thêm
vào để chế biến đặc biệt như các chất làm trắng bột, các chất làm tăng khả năng
thành bánh dai, dòn của bột, các chất làm cứng thực phẩm, tăng khẩu vị ...
- Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (gia súc,
gia cầm, thủy sản) gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thủy
sản, sữa,...
- Do đầu độc bằng hóa chất.
II.
CÁC LẠO THỰC PHẨM CÓ NGUY CƠ CAO TRONG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT
- Rau, quả: Nhiễm hoá chất bảo vệ thực
vật.
- Các loại thủy sản: Nhiễm kim loại nặng.
- Bánh, kẹo (Bánh đúc, su xê,...): Các
chất phụ gia trong thực phẩm do dùng quá liều hoặc các chất phụ gia độc, đã bị
cấm.
- Thực phẩm chế biến (Giò, chả, nước giải
khát,...): Sử dụng các chất phụ gia độc (Hàn the, phẩm màu, chất tạo ngọt, chất
bảo quản,...).
- Thịt gia súc, gia cầm: Tồn dư quá mức
chất kháng sinh, hormone hoặc hóa chất bảo quản.
III. TRIỆU CHỨNG
LÂM SÀNG CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT
- Thời gian nung bệnh ngắn (vài phút đến vài giờ sau
khi ăn). Với ngộ độc thực phẩm cấp tính thường là ngắn hơn so với ngộ độc thực
phẩm do vi sinh vật.
- Biểu hiện lâm sàng chủ yếu là các triệu chứng của
hội chứng thần kinh như co giật, choáng váng, lơ mơ, mất ý thức, liệt,...
- Các ca bệnh cấp tính thường tăng lên về mùa sản
xuất rau quả.
- Các biểu hiện ngộ độc mạn tính liên quan đến tập
quán ăn uống, thói quen ăn uống một loại thực phẩm bị ô nhiễm hoá chất nào đó (ngộ
độc thực phẩm do thuỷ ngân do ăn phải cá bị nhiễm thuỷ ngân, ngộ độc thực phẩm do
hàn the do ăn giò, chả, bánh đúc, bánh tẻ có sử dụng hàn the,...).
- Có thể xác định hoá chất gây ngộ độc thực phẩm
trong các mẫu thực phẩm, chất nôn và các thay đổi sinh hoá, men,... trong cơ
thể người bệnh.
IV. CÁC BIỆN PHÁP
PHÒNG BỆNH
- Các nhà sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm thực
hiện đúng các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong
quá trình sản xuất, kinh doanh.
- Cấm sự dụng hàn the, foocmon và các phụ gia không
cho phép trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy
định về sử dụng phụ gia thực phẩm trong sản xuất để tạo ra các sản phẩm an toàn
cho người tiêu dùng.
- Sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng
sinh phù hợp; đúng liều lượng, thời gian sử dụng, thời gian cách ly; tuân thủ
theo sự hướng dẫn về từng loại thuốc cho từng loại nông sản, thủy sản.
- Tăng cường công tác quản lý thuốc bảo vệ thực vật
chặt chẽ, chỉ nhập các loại thuốc bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối với sinh
vật gây hại nhưng ít độc với người và động vật.
Tài liệu tham khảo: Sổ tay hướng dẫn Phòng chống ngộ
độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại tuyến Y tế cơ sở - Cục An toàn
thực phẩm, năm 2012.
Người viết bài: Nguyễn Thế Phương Định (khoa ATTP)