Nguyên nhân, biểu hiện, xử trí và cách Phòng ngừa Ngộ độc Histamine
Cập nhật 20/08/2018
Lượt xem 829
Nguyên nhân bị ngộ độc
Histamine sau khi ăn cá biển
Trong cơ thể các loài cá thịt đỏ
như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích… có chứa chất Histidine tự do với hàm
lượng cao.
Một số vi khuẩn sản sinh ra men
Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong thịt cá. Khi
cá sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang, ruột các loài cá nước mặn và
không gây hại cho cá; khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ngăn cản vi
sinh vật được và chúng sinh trưởng, lây lan vào thịt cá, sản sinh ra men chuyển
hóa Histidine thành Histamine tích lũy trong thịt cá.
Ngộ độc Histamine xảy ra khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức
cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ địa
dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.
Biểu hiện của Ngộ độc
Histamine
Ngộ độc thường xuất hiện từ 20 đến 30
phút sau khi ăn phải cá chứa Histamine.
Các biểu hiện chính của Ngộ độc
Histamine:
- Đỏ bừng mặt, mắt;
- Nổi mẫn đỏ, ngứa, phát ban ngoài
da;
- Chóng mặt,
nhức đầu, nóng ran trong miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy;
- Khó thở do phù nề;
- Trong trường hợp nặng, có thể
xuất hiện co thắt phế quản (khó thở), suy hô hấp, mạch nhanh và hạ huyết áp,
nguy hiểm đến tính mạng.
Xử lý khi bị ngộ độc
Histamine
Khi có trường hợp bị dị ứng sau khi
ăn cá biển cần đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị
kịp thời;
Trường hợp biểu hiện nhẹ, chỉ cần
điều trị bằng các thuốc kháng Histamine;
Trường hợp nặng cần nhanh chóng
được điều trị hồi sức, cấp cứu.
Phòng ngừa Ngộ độc
Histamine
Bảo quản, vận chuyển và lưu thông: Histamine
có đặc tính bền, không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói,
tiệt trùng hoặc đóng hộp. Như vậy, khi cá bị ươn, lượng Histamine đã hình thành
nhiều trong thịt cá sẽ không giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, nấu chín,
hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Do đó, trong suốt quá trình bảo quản, vận
chuyển và lưu thông, cá cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (đóng băng).
Mua cá: Nên chọn cá tươi để hạn chế
tối đa lượng Histamine; nên mua cá ở các nơi bán hàng có điều kiện bảo quản cá
lạnh như siêu thị, các quầy hàng có thiết bị bảo quản lạnh.
Chế biến: Cá mua về phải chế biến
ngay, đặc biệt khi cá đã rã đông; không ăn cá ươn (mắt đục, bề mặt da cá nhớt,
mang thâm, thịt nhão, màu thịt nhợt lạt, thâm).
Tài liệu tham
khảo: Tài liệu truyền thông của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, năm 2017.
Nguyễn Thị Phương Dung (Khoa An
toàn thực phẩm)