Nguyên nhân bị ngộ độc Histamine sau khi ăn cá biển

Trong cơ thể các loài cá thịt đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích… có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.

Một số vi khuẩn sản sinh ra men Histidine decarboxylase chuyển hóa Histidine thành Histamine trong thịt cá. Khi cá sống, các vi khuẩn này thường tồn tại ở mang, ruột các loài cá nước mặn và không gây hại cho cá; khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ngăn cản vi sinh vật được và chúng sinh trưởng, lây lan vào thịt cá, sản sinh ra men chuyển hóa Histidine thành Histamine tích lũy trong thịt cá.

Ngộ độc Histamine xảy ra  khi ăn phải một lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Ở người có cơ  địa dị ứng, khi ăn phải một lượng nhỏ Histamine đã có thể bị dị ứng.

Biểu hiện của Ngộ độc Histamine

Ngộ độc thường xuất hiện từ 20 đến 30 phút sau khi ăn phải cá chứa Histamine.

Các biểu hiện chính của Ngộ độc Histamine:

- Đỏ bừng mặt, mắt;

- Nổi mẫn đỏ, ngứa, phát ban ngoài da;

- Chóng mặt, nhức đầu, nóng ran trong miệng, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy;

- Khó thở do phù nề;

- Trong trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản (khó thở), suy hô hấp, mạch nhanh và hạ huyết áp, nguy hiểm đến tính mạng.

Xử lý khi bị ngộ độc Histamine

Khi có trường hợp bị dị ứng sau khi ăn cá biển cần đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chẩn đoán và điều trị kịp thời;

Trường hợp biểu hiện nhẹ, chỉ cần điều trị bằng các thuốc kháng Histamine;

Trường hợp nặng cần nhanh chóng được điều trị hồi sức, cấp cứu.

Phòng ngừa Ngộ độc Histamine

Bảo quản, vận chuyển và lưu thông: Histamine có đặc tính bền, không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Như vậy, khi cá bị ươn, lượng Histamine đã hình thành nhiều trong thịt cá sẽ không giảm đi trong quá trình làm đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Do đó, trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông, cá cần được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (đóng băng).

Mua cá: Nên chọn cá tươi để hạn chế tối đa lượng Histamine; nên mua cá ở các nơi bán hàng có điều kiện bảo quản cá lạnh như siêu thị, các quầy hàng có thiết bị bảo quản lạnh.

Chế biến: Cá mua về phải chế biến ngay, đặc biệt khi cá đã rã đông; không ăn cá ươn (mắt đục, bề mặt da cá nhớt, mang thâm, thịt nhão, màu thịt nhợt lạt, thâm).

Tài liệu tham khảo: Tài liệu truyền thông của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, năm 2017.

Nguyễn Thị Phương Dung (Khoa An toàn thực phẩm)