An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, không những ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến tính mạng người sử dụng, sự phát triển của giống nòi mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ con người, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế.

Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của công tác bảo đảm an toàn thực phẩm là đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức và pháp luật về an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm của cộng đồng. Đặc biệt, điều kiện bắt buộc đòi hỏi chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.

1. Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và được cấp giấy Xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATTP.

2. Về sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải thực hiện khám sức khỏe (và phải có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần; đối với người làm việc tại các cơ sở chế biến sữa tươi và các cơ sở dịch vụ ăn uống, suất ăn sẵn, định kỳ khám sức khỏe 6 tháng/lần.

Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.

Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm.

Đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn).

Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột).

3. Về thực hành:

3.1.  Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

a. Thực hành cá nhân tốt:

- Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến thực phẩm.

- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.

- Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm.

- Không ho, hắt hơi, xì mũi, hút thuốc, nhai kẹo, khạc nhổ, cười nói to trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống;

 - Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

b. Thực hành chế biến tốt:

- Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải...

- Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

c. Thực hành bảo quản thực phẩm tốt:

- Thực phẩm cần được bảo quản trong khu vực, dụng cụ chuyên dung cho thực phẩm như Tủ lạnh, kho lạnh …

- Dụng cụ chứa đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không rỉ rét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa;

- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn (dưới 5^oC; hoặc trên 60^oC)

- Bảo đảm thời gian bảo quản;

- Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc bị ô nhiễm từ môi trường, côn trùng;

- Không dùng các chất bảo quản hoặc các phương pháp bảo quản ngoài quy định.

d. Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

- Chọn thực phẩm an toàn;

- Nấu chín kỹ thức ăn;

- Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chin;

-  Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chin;

- Nấu lại thực phẩm thật kỹ;

- Không để lẫn thực phẩm chín và sống;

- Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ;

- Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh;

- Bảo vệ thực phẩm khỏi các loài côn trùng, các loài gặm nhấm và các động vật khác;

- Sử dụng nguồn nước sạch.

3.2. Người trực tiếp chế biến phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”:

- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể,  quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.

- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.

- Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

Tài liệu tham khảo: Kiến thức cơ bản về An Toàn thực phẩm  cho đối tượng tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống- Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, năm 2017.

Nguồn ảnh: Himalaya